Pulled pork van de Kamado

Pulled pork van de kamado.

Je hebt het vast wel eens gehoord, pulled pork. Maar wat is dat nu precies? De een noemt het een varkens nek, de ander een procureur. Allemaal het zelfde stukje vlees, gesneden uit de voorbout (bovenste deel van de hals) van het varken.

Lang langzaam garen.

De varkens nek is een vettig stuk vlees, dat een lange langzame bereiding nodig heeft. De Kamado, smoker of Weber BBQ zijn perfecte BBQ’s  om dit op te doen. Door de varkensnek langzaam naar een temperatuur te brengen om zo onder andere het collageen om te zetten in gelei, wordt hij super mals.

Het vergt tijd, veel tijd.

Pulled pork heb je niet zomaar. Het vergt tijd, veel tijd zeg maar. Op dag 1 hebben wij het stuk vlees in een kruiden rub gezet (een rub is een kruidenmengsel waarmee je het vlees kan insmeren), ik gebruik een eigen “rub” maar je kan ook best kant en klare kopen. Ik dep het vlees droog en wrijf het hele stuk in met veel rub, alles is bedekt. Dan pak ik hem goed in met folie en leg hem in de koelkast.

Vroeg op.

Op de dag dat we gaan BBQ’en gaat de bbq al vroeg aan (ik deed het relatief laat, rond 10 uur ) in de kamado gaat dan houtskool en steek ik hem aan met 1 aanmaak blokje, we gaan rond de 120-150 graden garen en niet super heet speklappen grillen.  vlees wordt uitgepakt, kernthermometer er in, blokje rook hout op de kolen en vlees op de BBQ. klep dicht en de temperatuur goed in de gaten houden de komende uren.

Welke temperaturen gebruik je nu?

We garen de varkensnek eerst langzaam naar een temperatuur van rond de 70 graden, op dit punt krijg je een soort ” pauze” in het vlees, het collageen wordt omgezet in gelei en het vocht dat hierbij vrijkomt vertraagd het warmer worden van het vlees, maar dit is wel een belangrijk punt, ik liet hem hier een uur of twee op “hangen”, je zou hem direct kunnen inpakken in aluminium folie en wachten tot hij boven de 86 graden komt. toen hij  op 76 graden was kreeg ik een klein beetje tijd nood en pakte ik hem in in aluminium folie, de temperatuur liep toen snel op naar 92 graden, op dit punt haalde ik hem van de BBQ.

Rusten.

Rond 18:00 had ik hem dus van de BBQ gehaald en in een handoek gewikkeld in de keuken gelegd. het vlees moet nu 30 tot 60 minuten rusten, het vlees en al het vocht krijgt dan tijd om weer rustig een plekje te zoeken in het vlees, en loopt het niet leeg als je hem aansnijd. De handdoek gebruikte ik om hem wel op temperatuur te houden.

Eten maar.

45 minuten later konden we ons niet inhouden en hebben we hem uitgepakt, een mooie donkere korst met super mals roze vlees aan de binnen kant, je kan het met twee vorken zo uit elkaar “pullen” en zo lekker! je kan hem helemaal uit elkaar halen en er dan nog wat BBQ saus doorheen mengen voor je het vlees gebruikt.

moeilijk?

De kunst van het langzaam garen is controle over de BBQ, klepjes meer open, of juist dichter,  de juiste temp houden is het moeilijkst,  het bereiden van de pulled pork is in feite niet super moeilijk omdat je alleen de temperatuur in de gaten moet houden, niet schrikken als hij niet verder gaat bij 70 graden en hem echt zeker een half uur laten rusten.

 

Ik hoor graag hoe het jullie is vergaan!

Geniet!

Groet, Rogier.